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Santé : la papaye, ce fruit tropical Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail
02-03-2007

La papaye, ce fruit tropical à consommer vert ou à maturité, présentation de ses variétés et propriétés nutritives principales.

Papaye

 La papaye reste pour nous un fruit bien mystérieux. Raison de plus pour faire plus ample connaissance avec ce délice exotique...

Certainement originaire du Mexique, le papayer s'est rapidement répandu dans l'Amérique tropicale où il est aujourd'hui un arbre commun. Le Brésil, grâce à sa situation géographique et son climat tropical, offre des conditions idéales pour sa culture, et plus particulièrement la région nord d'Espirito Santo, au nord de Rio de Janeiro, souligne Brapex, l'association brésilienne d'exportateurs de papaye.

Cet arbre curieux rappelle un peu un palmier par son long tronc lisse, pouvant atteindre trois à huit mètres de hauteur, marqué de cicatrices foliaires et couronné d'un toupet de feuilles palmées. En poussant directement accrochées sur le tronc et les branches, les papayes évoquent les cabosses de cacao, souligne Aprifel (Agence fruits et légumes frais). Ces baies, de forme et de couleur variables, peuvent atteindre 10kg, mais seuls sont importés en Europe les "petits" fruits (300-500 grammes environ).

Les variétés les plus fréquentes sont "Solo" (à la chair jaune orangé), "Sunrise" (à la chair rouge) et "Amazon red" (dont la chair est intensément carminée). La chair parfumée et juteuse de la papaye lui vaut le surnom de "melon des Tropiques".

Moins fréquent, le babaco appartient au mêmes genre et famille botaniques que la papaye. Ses gros fruits d'un kilo, allongés et pentagonaux, camouflent sous une peau jaune citron une chair dépourvue de graines, juteuse et acidulée. Il est surtout cultivé en Nouvelle-Zélande et en Equateur.

Les papayes sont issues de trois sortes de fleurs: les fleurs mâles, femelles, ou hermaphrodites. Le stade de maturité de la papaye est très difficile à déterminer; les professionnels disent que le point de coupe est atteint lorsqu'une tache jaune apparaît dans la zone du pédoncule.

La papaye s'affirme comme un fruit "santé et vitalité" grâce à sa richesse en vitamine C (64mg/100g), son taux en provitamine A (0,95mg) et en vitamine B.

Elle présente un apport glucidique variable selon son degré de maturité. Consommée verte, elle n'affiche que 2,3g de glucides pour 100g, et à maturité 7,6g, ce qui reste un apport modéré. Elle est très pauvre en substances grasses.

Largement pourvue en potassium (plus de 200mg), la papaye renferme également du calcium (20mg), du magnésium (13mg), et du fer (0,4mg), et son taux de fibres atteint en moyenne 1,9g aux 100g. Enfin, elle contient une enzyme appelée "papaïne" qui facilite grandement la digestion.

La papaye verte, qui est environ au tiers de sa maturité, possède une chair blanchâtre. Dure, ferme, elle se dégustera crue râpée et apportera une touche originale aux salades de crudités, ou se cuisinera comme la courge en un délicieux gratin (avec une sauce béchamel), en purée ou encore en frites.

A l'inverse, lorsqu'il est bien mûr -avec une peau d'un beau jaune-orangé-, on servira ce fruit en hors-d'oeuvre comme le melon, en dessert avec sucre et crème, ou au petit déjeuner avec yaourt, corn-flakes et miel. Sa pulpe, juteuse, gagne à être relevée de jus de citron vert.

Poêlée chinoise: pousses de soja, bâtonnets de carottes et de radis noir, papaye découpée en julienne, lanières de poivron rouge, ciboule, sautés ensemble dans un wok avec un peu d'huile de tournesol et quelques gouttes d'huile de sésame. Sans oublier des graines de sésame grillées et une branche de coriandre...

Salade thaïlandaise: papaye crue râpée aux germes de soja et crevettes, relevée d'un jus de citron, de coriandre et de piment.

La papaye devient un plat complet si elle est cuite et farcie de viande (boeuf, jambon...) ou de poisson.

 
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