L'olive, ses variétés, la cuisine et les vertus du fruit de la Méditerrannée qui veut du bien à la santé avec ses vitamines.

PARIS (Sipa) — Qu'elles soient consommées à l'apéritif, en salade ou en plat cuisiné, entières ou dénoyautées, farcies ou aromatisées, les olives de table flattent toujours les palais de leur note fruitée.

Il existe une très grande variété d'olives de table, et chaque région de production a sa (ses) petite(s) préférée(s). Parmi celles-ci, l'on trouve entre autres:

- Picholine: ovoïde, bombée d'un côté, à chair abondante, ferme et craquante, elle a un noyau fin, allongé et légèrement aplati. C'est le fruit le plus répandu pour la conserve au vert.

Se récolte dans le sud de la France.

- Gordal: également appelée Sévillane, cette variété donne des fruits gros comme des prunes et de forme ellipsoïdale. Sa chair est de couleur vert clair. Elle vire au noir violacé à maturité. La Gordal est essentiellement destinée à la conserve.

Les principales zones de production sont la région de Séville, et maintenant l'Afrique du nord et Israël.

- Manzanille: fruit rond, très charnu, à chair fine, elle se confit et est essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourrée.

Largement cultivée dans la région de Séville, elle est également répandue en Amérique du nord et du sud, en Israël et en Afrique du nord.

- Hojiblanca: de forme régulière, au noyau droit et proportionné, cette variété est appréciée pour la confiserie en noir et notamment la préparation "olives noires au naturel". Elle est également utilisée pour la confiserie en vert et en noir en saumure.

Cultivée en Espagne, et notamment dans les provinces de Cordoue et de Malaga.

- Beldi: parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de ses chairs. Ses caractéristiques permettent en outre un dénoyautage régulier et précis.

Initialement importée d'Algérie, elle reste la principale variété récoltée au Maroc.

- Verdial: variété tardive (récoltée en fin d'année) au noyau droit et à la chair épaisse, d'un vert intense jusqu'à l'approche de la maturité. Très riche en huile, elle est cultivée de préférence pour la confiserie en vert.

Présente en Espagne, son nom est généralement associé à celui de la zone de récolte (Verdial de Velez-Malaga, de Badajoz...)

Tout est bon chez l'olivier, y'a rien à jeter:

- les fruits: antioxydants, riches en vitamine A et E, contenant une grande variété d'éléments minéraux.

La renommée de l'huile qui en découle n'est plus à faire: elle est reconnue pour abaisser le taux de cholestérol et diminuer les risques de troubles nerveux et les maladies circulatoires.

- les feuilles: disponibles à l'état naturel ou en gélules, elles combattent l'hypertension artérielle et l'artériosclérose.

Les emballages des olives de marque donnent aux consommateurs tout un ensemble d'informations qui l'assurent de la provenance et de la qualité du produit. L'olive peut ainsi être "au naturel", "au sel sec", "piquée au sel", "à la grecque" ou "confite". Tous les termes confus comme "luxe", "surchoix" ou "supérieur" sont prohibés.

Les olives dénoyautées se présentent sous de multiples préparations, dont:

- sucrées-salées (avec une amande, par exemple)

- à base de farce d'anchois, ou de poivron, ou d'ail et d'herbes

- sous forme de pâte

La recette ancestrale de la pâte d'olives a toujours accompagné la cuisine méditerranéenne avant qu'un chef de cuisine renommé de Marseille ne la baptise "tapenade" en 1880 et ne lui apporte sa notoriété.

Réalisée avec des olives noires, des câpres, des anchois, de l'huile d'olive et des aromates finement broyés -elle peut également contenir du cognac ou de l'eau-de-vie-, la tapenade se déguste sur une tranche de pain de campagne, avec un poisson grillé ou un fromage de chèvre.